Муку перед замесом теста желательно просеять, чтобы она насытилась кислородом

Сырье для кондитерских изделий

Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна. В кондитерском производстве используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов (редко крупчатку – для дрожжевого теста и обойную – для выпечки диетических сортов печенья).

Качество, пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки определяются ее цветом, вкусом, запахом, влажностью, зольностью, количественным и качественным составом.

На цвет муки влияют наличие и размер посторонних примесей (измельченных оболочек зерна). Цвет муки высшего сорта белый с желтоватым оттенком. Мука с крупными частицами и большим количеством измельченных оболочек имеет более темный цвет и относится к низшим сортам.

Мука имеет сладковатый вкус. Посторонний привкус или запах свидетельствуют о недостаточной ее свежести или наличии посторонних примесей.

Влажность муки согласно действующим нормам составляет 14,5% (на эту влажность рассчитаны все рецептуры) и не должна превышать 15%. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если при разжатии образуется комок, значит мука имеет повышенную, а если рассыпается на ладони – нормальную влажность.

Зольность характеризуется наличием в зерне минеральных веществ. В пшеничном зерне они сконцентрированы в периферийных слоях, а поскольку муку высшего и 1-го сорта получают из центральной части зерна, то и зольность этих сортов значительно ниже, чем у муки 2-го сорта.

Химический состав муки зависит от состава зерна, сорта муки и режима помола. Чем выше сорт муки, тем больше она содержит крахмала. Содержание углеводов, жира, золы, белков и других веществ с понижением сорта муки увеличивается.

Газообразующая способность – важный показатель для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто. Она характеризуется количеством миллилитров углекислого газа, выделившегося за 5 ч. брожения теста из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г дрожжей. Количество углекислого газа при достаточном содержании дрожжей зависит от содержания в тесте сахара, который образуется из крахмала под действием амилолитических ферментов. Чем выше сорт муки, тем ниже ее сахаро- и газообразующая способность. Газообразующая способность муки 2-го сорта и обойной, как правило, всегда достаточная. Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются недостаточного объема, малопористые, с бледноокрашенной коркой.

Способность муки поглощать то или иное количество воды для образования нормальной консистенции теста называется водопоглотительной способностью, которая зависит в основном от гидрофильности белков муки и состояния крахмальных зерен. Крахмальные зерна при замесе теста связывают около. 40% всего количества влаги. Особенно большая водопоглотительная способность механически поврежденных и мелких зерен крахмала, так как они имеют большую удельную поверхность.

Ориентировочно водопоглотительную способность можно определить следующим образом: в навеску муки (60-80 г) наливают пипеткой 25 мл воды и с помощью шпателя замешивают комочек теста, затем продолжают замес пальцами, пока оно не перестанет прилипать к ним.

Полученный комочек теста взвешивают с точностью до 0,1 г. Водопоглотительную способность муки определяют по формуле:

где В – количество воды, мл; М – масса комочка, г.

Этот показатель используют при определении количества воды для замеса теста. Муку, поглощающую много воды, называют «сильной». Тесто из нее хорошо удерживает углекислый газ, не расплывается при расстойке и не липнет к рукам.

«Слабая» мука обладает низкой водопоглотительной способностью, тесто из нее разжижается, а изделия при расстойке и выпечке расплываются.

«Силу» муки рассчитывают по методу Ауэрмана (по расплываемости шарика теста).

Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин, которые при тестообразовании набухают и образуют упругую эластичную массу – клейковину.

От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста. В практике хлебопечения различают три группы клейковины – сильную, среднюю и слабую .

Количество и качество клейковины муки, рекомендуемые для приготовления различных видов теста:

Количество клейковины в муке, %

Эластичность клейковины (по пластометру ПЛ-2)

Очередной пищевой миф разрушен: просеивать муку необязательно

Возьмите любой рецепт выпечки, и вы почти всегда найдёте рекомендацию «просейте муку». Но что скрывается за этими словами? Разбираемся на практике.

Чтобы найти ответ на этот вопрос, нужно понять, что получается после измельчения зерна. Получается соединение, безусловно, содержащее муку, но и определенное количество «отходов производства», называемых мякиной. По сути, мякина состоит из сухих защитных оболочек зерна, которые измельчаются вместе с ними. Производственный процесс очистки муки происходит как раз с целью устранения этих веществ, частично или полностью.

Сегодня эта операция выполняется в промышленных масштабах с использованием техники, называемой фрезерной, но в прошлом она выполнялась с использованием сита. Ага, вот откуда ноги растут! При встряхивании сита очищенная мука проходила через мелкую сетку, в то время как отходы (отруби) и возможный несъедобный мусор не попадали в конечный продукт.

Итак, было ли это то самое просеивание, о котором пишут в рецептах сегодня? Скорее всего, нет. Сегодня нам такое просеивание не нужно, поскольку мы можем купить муку разного «уровня очистки» (от обойной до в/с). Тогда это пережитки прошлого? Да, но только частично.

Что на самом деле означает «просеивание муки»?

Чтобы лучше понять, что это такое, вспомним о самом лёгком и воздушном пироге – об ангельском бисквите (angel cake), который появился в 1870-х в Америке. Это классический пирог, который требует постепенного добавления муки. Её для этого надо обязательно пропускать через сито, чтобы она избавлялась от комков, вызванных неправильным хранением. В настоящее время это и есть «просеивание». Оно делается, чтобы мука соединялась с остальными ингредиентами равномерно.

Теперь, когда мы разобрались с терминами, у нас есть для вас новость: просеивать муку абсолютно бессмысленно. Это не что иное, как миф, который, возможно, появился с единственной целью – сделать рецепт (и блюдо, приготовленное по нему) более домашним, традиционным, проверенным, то есть подороже «продать» его любителям выпечки.

Ко всему прочему, просеивание подразумевает использование дополнительных аксессуаров, например, большого по размеру сита с очень мелкими ячейками. Или специальной кружки, на дне которой есть сито и две лопасти, которые просеивают муку. Только ручка, управляющая лопастями, часто ломается, и процесс приготовления приходится останавливать и ставить её на место. А если сита и кружки нет, что же теперь не печь и комплексовать, что ты не соблюдаешь рецептуру? Нет! Печь без их использования.

Специальная кружка для просеивания муки

Когда надо точно просеивать муку

Продукт, купленный в магазине, точно прошёл множество процессов измельчения (помола) зерна. Очищенная мука по определению является продуктом, который уже был просеян, и вы можете добавить его в миску с другими ингредиентами простым движением руки или ложки.

Есть 6 исключений, когда просеивание идёт точно на пользу:

• если вы производите собственную муку
• если мука долго хранилась и слежалась
• если вам нужно подпылить поверхность стола для раскатывания теста
• если нужно добавить совсем небольшое количество муки в полуготовое тесто
• если для приготовления теста, например, для яичной пасты, нужно сделать из муки горку
• если количество других сухих ингредиентов (например, какао) велико и их надо вводить вместе с мукой одновременно.

Формируем горку для приготовления теста для яичной пасты

Также надо просеивать миндальную муку, пищевую соду, кондитерский сахар и какао-порошок. Эти сыпучие ингредиенты часто образуют комки после контакта с воздухом, если хранятся в открытых упаковках.

Просеивание муки не улучшит ваши рецепты

Чтобы развеять любые сомнения: просеивание муки, безусловно, не испортит ваш рецепт, но также и не улучшит (во всех остальных случаях, кроме шести вышеназванных).

Если муку нужно вводить постепенно, это можно сделать и без просеивания. Проверим это на практике, приготовив как раз ангельский бисквит.

Ангельский бисквит

Соберите все ингредиенты: 150 г муки в/с, 1 ч. л. разрыхлителя (без горки), 1 ч. л. миндального экстракта, 3 г соли, 250 г сахара, 10 яичных белков и стручок ванили.

1. Вылейте белки в небольшую миску и взбейте вилкой до объединения. При постоянном помешивании, нагрейте на паровой бане до 45 ° C. Снимите с огня. Перелейте содержимое миски в чашу миксера и взбивайте на средней скорости, пока белковая масса не станет пышной и белой.
2. Не выключая миксер, добавьте 200 г сахара, ваниль, экстракт миндаля и разрыхлитель. Когда смесь станет похожа на пышную пену, выключите миксер.
3. Соедините в чистой миске муку, оставшийся сахар и соль.
4. Добавьте белки, аккуратно перемешивая тесто снизу вверх силиконовой лопаткой.
5. Дно жаропрочной круглой формы (с отверстием посередине и диаметром 22 см) смажьте сливочным маслом.
6. Переложите тесто в форму. Немного разровняйте поверхность. Широким ножом или длинной лопаткой (спатулой) нарисуйте на поверхности теста круги (или спирали) разного диаметра, описывая их вокруг отверстия. Лезвие прибора должно доходить практически до дна. Вытрите свободную от теста боковую поверхность формы. Выпекайте в разогретой до 180 ° C духовке, 35-40 мин.
7. Достаньте форму из духовки и сразу же переверните на 4 стакана или небольшие формочки, оставьте остывать на 1,5-2 ч. Затем аккуратно проведите ножом вдоль стенок формы и переложите бисквит на блюдо.
8. Ангельский бисквит для подачи можно покрыть фруктами, орехами, цукатами, взбитыми сливками или глазурью.

Если вы решили следовать всем указаниям в рецепте, обратите внимание на формулировку. Обычно, если рецепт требует «просеянной муки ХХ г» – это означает, что надо сначала просеять муку, а затем отмерить требуемое количество. Если в рецепте написано: «ХХ г муки просеянной», сначала надо измерить продукт, просеять его через сито и уже потом использовать.

Зачем просеивать муку

Просеять муку – значит пропустить ее через сито, решето или специальный стакан для просеивания.

Безопасность

Издревле муку просеивали, чтобы избавиться от инородных предметов – грязи, волокон, камешков и жучков, которые могли в ней завестись.

Сегодня у нас есть возможность покупать муку, тщательно обработанную и очищенную на предприятиях, поэтому многие пренебрегают ее дополнительной очисткой в домашних условиях и очень зря. Нельзя исключать вероятность производственных недочетов и человеческий фактор.

Как и в любом другом продукте, в муке могут оказаться посторонние предметы, только в отличие от времен Древней Руси, они совсем не обязательно будут органическими – это может быть кусок пластика, металла, какой-нибудь пленки и т.д. Просеивание муки позволит вам перестраховаться и обезопасить себя от неприятных сюрпризов. Это так же важно, как мыть фрукты и овощи перед едой или промывать крупы перед варкой.

Пропорции

Часто бывает так, что вроде бы четко следуешь рецепту, все вымеряешь до грамма, а результат все равно не оправдывает ожидания. Пирог не поднялся или не пропекся, тесто получилось слишком жидким или густым – знакомо? А всего то и оказывается, что вы решили не замечать пункт «просеять муку», ведь это, на ваш взгляд, совсем неважно…

На самом же деле, просеивание муки играет важнейшую роль в размере пропорций! Дело в том, что при просеивании мука увеличивается в объеме. Поэтому если в рецепте написано «просеять 100 гр. муки», знайте, что после того как вы это сделаете, ее станет больше 100 гр., и в рецепте это, конечно, учтено. Соответственно, если вы пренебрегаете этим этапом, муки у вас будет меньше, чем положено и результат не оправдает ваши ожидания.

Особенно заметны отклонения в пропорциях будут при приготовлении в мультиварке и хлебопечке. Если же вы будете помнить, что «100 гр. просеянной муки» и «просеять 100 гр. муки» не одно и то же, вкусная выпечка на вашем столе не заставит себя долго ждать.

Тесто

Для тех, кто «не дружит» с тестом или работает с ним не очень часто, просеивание муки – настоящий лайфхак! Проходя через сито, мука становится более рассыпчатой, рыхлой, а значит, будет лучше смешиваться с другими ингредиентами – это значительно облегчает процесс вымешивания теста.

Особенно актуально просеивание муки для дрожжевого теста: при просеивании мука насыщается кислородом, который позволит дрожжам полностью раскрыться.

Бисквитная и слоеная выпечка с просеиванием муки становится более пышной и нежной.

Просеивать муку следует и при замешивании жидкого теста (блинного или теста для кексов) – так в нем образуется меньше комочков.

Хранение

При долгом хранении мука слеживается и теряет свои свойства, выпечка из такого продукта вряд ли будет вкусной и может вообще не получиться. Просеивание – отличный способ «реанимировать» залежавшуюся муку.

Лайфхак: муку можно хранить в уже просеянном виде (это особенно актуально для тех, кто закупается впрок) в герметично закрытой емкости. Это позволит продлить срок ее «жизни» и убережет ваш дом от нежеланных «гостей» в виде мучных жучков.

LiveInternetLiveInternet

–Метки

–Рубрики

• готовимся к Новому году (237)
• 2015 (56)
• 2014 (34)
• 2016 (31)
• 2012 (30)
• 2019 (24)
• 2020 (14)
• 2013 (14)
• 2018 (12)
• 2017 (12)
• Самое популярное в дневнике (4)
• Рецепты Красота Здоровье Советы (1725)
• красота рук (62)
• добрые советы (22)
• красота лица (374)
• красота тела (240)
• красота волос (186)
• красота дома (3)
• красота в одежде (7)
• красота семейных взаимоотношений (19)
• красота материнства (4)
• красота мудрости и любви (6)
• красота отдыха (3)
• здоровое питание (284)
• советы для хозяек (501)
• Интересное (1059)
• видео (440)
• фото (269)
• автомобильные новости мира (65)
• новые технологии (49)
• архитектура будущего (5)
• Здоровье (1513)
• массаж, йога, упражнения для здоровья (128)
• Мудрое (315)
• Рецепты (4162)
• любимые рецепты (1727)
• заготовки, консервация (243)
• видео рецепты (123)
• постные блюда (44)
• рецепты от Любаши (40)
• запеканки (26)
• шоколад (19)
• домашние посиделки (14)
• рецепты домашнего кваса (12)
• золотые рецепты (10)
• кофеМания (9)
• красивые рецепты (1750)
• Рукоделие (1489)
• вязание (501)
• поделки, МК (389)
• шитьё (233)
• тонкая работа (135)
• интересные идеи (25)
• фотошоп (8)
• гипс, декор (8)
• декупаж (7)
• рамки для фотографий (4)
• мои “шедевры” (1)
• Ценности и установки (703)
• – волосы дыбом! (31)
• Чудеса природы (559)
• животный мир (247)
• самые красивые места на Земле (111)
• цветы (64)
• подводный мир (21)
• Знание – сила! (427)
• умняки от mostiks.ru (17)
• Притчи (234)
• Красота (90)
• Жизнь как чудо (1037)
• размышлизмы (369)
• Заоблачное (423)
• праздники (279)
• молитвы (82)
• бибилейская правда (29)
• Домашний уют (630)
• садоводам (193)
• Путешествия (386)
• Смешное и остроумное (793)
• утренний позитифф 🙂 (94)
• позитифф на сон грядущий (12)
• афоризм дня (43)
• лучшая история дня (96)
• картинка дня (184)
• видео дня (275)
• анекдот дня 🙂 (52)
• Для детей (331)
• Таро и гадания (разное) (13)
• Мода и стиль (361)
• Тесты (26)
• Музыка (219)
• Игра-тренинг (59)
• Портфолио (1535)
• Образование (29)
• Экстремал (17)
• Загадочное и необъяснимое (373)
• Нумерология, Астрология, Гороскопы, Чакры (408)
• Это любовь ! (119)
• Полезные советы (486)
• Фэн-шуй (15)

–Видео

–Музыка

–Всегда под рукой

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Друзья

–Постоянные читатели

–Статистика

Немного о дрожжевом тесте (самый лучший рецепт)

Понедельник, 18 Июля 2011 г. 19:12 + в цитатник

Я предложу вам несколько рецептов пирогов, шанежек, пирожков. Их готовят из опарного дрожжевого теста. Поэтому я научу Вас готовить это тесто, так как готовила моя прабабушка Пелагея. Для того чтобы утром побаловать своих любимых внучек свежей выпечкой, в 2 часа ночи ставила опару. Не спала ночь…

Опарное дрожжевое тесто готовят в два приема. Сначала из муки, молока и дрожжей готовят опару. Для ее замеса молоко (примерно 80% нормы) подогревают до 30град. С, затем вливают в него разведенные в небольшом количестве молока или воды и предварительно процеженные дрожжи. Жидкость размешивают и всыпают в нее подготовленную муку (примерно 50% нормы), добавляют немного сахара для подкормки дрожжей и все размешивают до однородной массы. После замеса опару ставят в теплое место (25-30град. С) на 1.5 -3 часа для брожения.
В процессе брожения дрожжевые грибки, разлагая сахар, выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку, т.е. легкое перемешивание теста. При обминке тесто обогащается кислородом, что способствует развитию дрожжей и увеличению объема теста.
Во время брожения тесто опары должно увеличиться в объеме в 2-3 раза, и потом оно будет постепенно опадать, что и будет служить признаком готовности опары.
В готовую опару добавить оставшуюся часть теплого молока, соль, яйца, сахар, все это размешать и всыпать муку и замешивать тесто до тех пор, пока оно не будет гладким, эластичными легко отставать от рук и стенок посуды.
После этого в тесто ввести или растопленное масло (сливочное или топленое), или сливочный маргарин, или подсолнечное масло. Бабушка добавляла топленое масло. И вновь продолжать замес до полного соединения масла с тестом. Замешенное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду накрыть льняной тканью и поставить в теплое место (25-30град.С.) на 1,5-2 часа для брожения. После чего несколько раз обмять.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температуры. Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ (ванилина, корицы, цедры апельсина или лимона и т.д.)

Для приготовления опары на 1,5 стакана муки пшеничной берется:
¼ стакана молока
1 чайная ложка сахарного песку
20гр. дрожжей.
Для приготовления теста на 2 стакана муки пшеничной берется:
¼ – стакана молока
7- ст. ложек масла
4 – яйца
1/2чайной ложки соли

Немного о дрожжевом тесте

Разговор пойдет о дрожжевом тесте. Каким оно бывает, как его правильно готовить и какими должны быть ингредиенты для него

Если говорить о дрожжевом тесте, то, как известно, без него очень сложно, а порой и невозможно приготовить всевозможные мучные изделия. Между тем, некоторые домохозяйки откровенно бояться иметь дело с таким тестом, вернее, готовить его самостоятельно. Между тем, этот процесс очень простой. Главное, что надо делать – это просто соблюдать правильность рецептуры и подбирать самые лучшие ингредиенты. Ну, и, конечно, иметь определенный запас времени.

Дрожжевое тесто различают двух типов: безопарное и опарное. Главное отличие между ними состоит в том, что для приготовления опарного теста заранее готовится опара. Опара представляет собой заправленное закваской или дрожжами, с добавлением половины нормы муки и теплой воды тесто, которое уже забродило. Как правило, опара бродит несколько часов. После готовности, в опару уже можно добавлять все остальное, что необходимо для изготовления изделий из теста.

Для того чтобы тесто получилось хорошим, необходимо брать только все самое свежее. Муку надо брать только высшего сорта, к тому же она не должна быть лежалой или сырой. В противном случае тесто может «поплыть», а в конечном итоге мучное изделие не получится воздушным, как хотелось бы. Цвет муки должен быть бело-кремовым, а на вкус она должна быть пресной. Перед тем, как начинать готовить тесто, муку желательно просеять через сито, чтобы она максимально насытилась кислородом.

Температура для совершенно всех ингредиентов, которые будут класть в дрожжевое тесто, должна быть одинаковой, но не превышать комнатную температуру. Если брать для теста старые дрожжи, то теста может и вовсе не получиться. Разводить дрожжи необходимо не в горячем, а в теплом молоке.

Если в рецепте указывается список продуктов для добавления в тесто, то их следует все, без исключения, добавлять. Что касается масла или маргарина, то перед добавлением в тесто их желательно растопить, но ни в коем случае не доводить до кипения, чтобы не испортить дрожжи. Если опара готова, то соль, масло и яйца надо добавлять в муку, а все остальные ингредиенты – в саму опару. После чего, все тщательно перемешивается и тесто можно замешивать.

Плотное тесто можно перекладывать из емкости, где оно бродило, на ту поверхность, на которой непосредственно будет «рождаться» изделие. Главное при этом, чтобы тесто хорошо отставало от рук. Этого можно добиться, если добавлять в тесто муку. Причем, тесто возьмет столько муки, сколько ему необходимо, не больше. Для того чтобы тесто подходило хорошо, его следует поставить в то место, где не будет никаких сквозняков. Тесто выкладывается в миску и накрывается полотенцем. Узнать подошло тесто или нет, просто. Объем готового теста будет примерно в 2 раза больше, а его поверхность не будет покрыта коркой.

Если в рецепте написано, что следует добавлять цукаты или изюм, то их надо добавлять только в хорошо подошедшее и обмятое тесто. Только после этого тесто кладут в форму, добавляют в него необходимые ингредиенты и посыпают при необходимости сахарной пудрой.

Для того чтобы изделия имели товарный и красивый внешний вид, их желательно смазать желтком яиц или молоком. И только потом можно отправлять в духовку. Для того чтобы готовые пироги блестели, после того, как они будут вынуты из духовки, их следует смазать сахарным сиропом. А чтобы придать пирогам еще и ароматный запах – еще горячими их смазывают подсолнечным маслом.

В принципе, рецептов приготовления всевозможных изделий из дрожжевого теста существует огромное количество. Главное – не суетиться и иметь терпение. И тогда все получится.

Метки: дрожжевое тесто

Процитировано 14 раз
Понравилось: 3 пользователям

Зачем просеивать муку?

Опубликовано 12 Мар 2015 11:33 © Beautyideas.ru

Поставляемая на хлебозавод или в продуктовый магазин непросеянная мука, иначе при ее обозначении употребляется эпитет «цельнозерновая» или «цельная», содержит в себе довольно большое количество примесей и неоднородностей разного рода:

• отрубей;
• зерновых зародышей;
• слежавшихся комочков;
• пластинок крахмала;
• ворсинок от мешковины;
• металлических включений, появляющихся в процессе помола и пр.

Кроме этого в непросеянной муке могут находиться черного или коричневого цвета живые и погибшие жуки долгоносики, их личинки и белесые мучные черви. Зачем просеивать муку – это риторический вопрос для тех, кто хотя бы раз готовил что-то мучное от пельменей, блинов и вареников до булочек и хлеба. Выполнение процедуры обеспечивает чистоту процесса приготовления – мало ли что на долгом пути до прилавка и при фасовке может попасть в муку.

Зачем просеивать муку? Для удаления посторонних частиц, жучков и мучных червей

Для удаления посторонних частиц, жучков и мучных червей просеивание является довольно эффективной процедурой. Хозяйки на кухне используют:

• кружки-сито (в том числе с вращающимся дном);
• обычное кухонное сито с мелкой ячейкой и пр.

На предприятиях кондитерского и хлебопекарного направления задействуют мощные производительностью до 2-х и более тонн в час высокопроизводительные мукопросеиватели (просеиватели муки) с ситами вибрационного и гирационного принципа действия. Для успешного отсеивания металлических частиц на хлебозаводах применяют магнитные сепараторы.

Мукопросеиватели служат не только для просеивания, но и для рыхления, а также для аэрации муки. На хлебозаводах и предприятиях общественного питания с помощью сит просеивают не только муку, но и иные пищевые компоненты, в том числе специи, сахарный песок и соль.

Следует иметь в виду, что во всех рецептурах хлеба, тортов и иных кондитерских продуктов, которые мы видим в книгах и Интернете, заложено количество непросеянной муки. Будь это на хлебозаводе или на кухне вашей квартиры, муку вначале взвешивают до указанного в рецепте веса, затем просеивают и далее приготавливают тесто по технологии.

Зачем просеивать муку, как не для улучшения качества будущего хлебного или кондитерского продукта.Если вы несколько раз просеете муку, то с каждым разом она станет мягче, будет более рыхлой и пышной по внешнему виду. В процессе падения от сита до стоящей ниже миски мука перемешивается и теряет влагу. А кроме того она при просеивании насыщается кислородом.

Зачем просеивать муку? Для насыщения кислородом

Зачем просеивать муку, как не для насыщения каждой ее частички химическим элементом О₂. Взятый из воздуха кислород будет активно участвовать в процессе брожения теста, улучшая работу дрожжевой закваски. Богатая кислородом просеянная мука позволит создать по настоящему живой хлеб. Это будет пышный хорошо поднявшийся продукт.

Зачем просеивать муку, как не для получения стабильности результата. Не только в партиях поставок, но даже отдельные мешки с мукой бывают разного качества помола. Если выполняется просеивание, все перемешивается и получается продукт с одинаковыми предусмотренными ГОСТом характеристиками. Технология приготовления пищевых продуктов не допускает разнообразия конечного продукта, того, чтобы хлеб не был выдержан к требованиям лаборатории. По технологии муку нужно просеивать непосредственно перед процедурой ее закладки.

О промышленном просеивающем муку оборудовании

Среди востребованного мукосейного оборудования большое разнообразие моделей. Конструкции в основном близки, существенные различия по производительности. Рынком востребованы следующие модели мукопросеивателей:

Как просеять муку и для чего это делают

В чём секрет мягкого, воздушного, равномерно пропечённого теста? Оказывается, большое влияние на конечный результат имеет тщательно просеянная мука.

Многие из нас пренебрегают этим процессом, считая его необязательным. Действительно, зачем просеивать упакованный на производстве продукт высшего сорта, где заведомо не может быть никакого мусора? Да и жучки или моль не успевают заводиться, поскольку мука расходуется быстро и покупается часто, рассуждают хозяйки.

Но на деле всё не так просто. И главная наша задача – дать ингредиенту №1 любой выпечки «надышаться». Именно так говорили на Руси, поясняя важность просеивания.

Изначально наши предки использовали в хлебопечении ржаную муку, пропуская её через деревянное решето с крупными отверстиями. Рожь считалась целебной – она давала силу, укрепляла иммунитет, улучшала обменные процессы в организме. Однако выпечка имела грубоватый вкус и была тяжёлой для желудка.

Начиная с XVIII века, у представителей высших сословий: купцов и дворянства на столе появился более изысканный «ситный хлеб». Для него брали белую пшеничную муку, несколько раз пропущенную через мелкое сито (отсюда и название). Было отмечено, что выпечка после такой обработки получается очень нежной, хорошо поднимается, долго не черствеет и буквально тает во рту.

Вначале ситный хлеб подавали как деликатес – на десерт, с мёдом или творогом.
Почему бы сегодня нам не побаловать гостей и близких такой же вкусной «привилегированной» выпечкой, если для этого требуется добавить к обычному алгоритму замешивания теста всего лишь одну несложную операцию?

Все «за» и «против»

Этот этап хлебопечения вызывает больше всего разногласий в около кулинарных спорах. Так нужно ли пропускать муку через сито, перед тем как добавлять её в тесто? Давайте попробуем вместе докопаться до истины.

Зачем нужно просеивать

1. Несмотря на современные технологии обработки, производственные «ляпы» ещё никто не отменял. И даже в продукции высшего сорта вполне можно найти посторонний мусор, особенно, когда в целях экономии мы покупаем её на развес. Хорошо, если в наш пирог попадёт натуральная нитка от упаковочного мешка, крупа из соседнего ящика или кусочек бумаги. А вот незамеченный фрагмент полиэтиленового пакета способен безнадёжно испортить выпечку.
2. Иногда в муке находят мелкие камешки и битое стекло – это уже опасность для нас и наших бытовых помощников: комбайна, которым часто пользуются для замешивания теста или хлебопечки.
   Покупая упакованную продукцию, мы защищаем себя от случайного мусора, но рискуем заполучить лежалый товар, уже ставший «домом» для пищевой моли или амбарных долгоносиков. Эти вредители тоже обнаружатся при просеивании, что сбережёт наши нервы и здоровье.

Аргументы противников

1. По мнению некоторых, порошок для выпечки поднимает тесто намного лучше, чем просеянная мука. То же можно сказать и о качественных дрожжах, технология изготовления которых, существенно отличается от прежней.
2. Когда зерно мололи жерновами, а не при помощи вальцевых мельниц, была необходимость в дополнительной очистке муки от естественных примесей путём просеивания. Сегодня за нас всё делают производители и продукт высшего сорта сразу готов к употреблению.
3. Не хочется засыпать мукой, разлетающейся в процессе обработки, стол или посуду, лень каждый раз очищать забившееся сито, неприятно выполнять монотонную физическую работу.

Ссылаясь на мнение экспертов, первые два аргумента отметём, как несостоятельные. Просеивание гарантированно улучшает вкус и структуру выпечки, в чём хозяйкам нетрудно убедиться на собственном опыте.
И третий пункт потеряет силу, если мы правильно выберем кухонных помощников.

Достойная замена решету

Решето или сито – древнейшая кухонная утварь, помогающая просеивать муку. Им до сих пор пользуются многие хозяйки, хотя такой способ хлопотный и неаккуратный. Есть ли альтернатива?

Специальные кружки

Они намного удобнее, поскольку весь процесс здесь механизирован.

Устройство представляет собой цилиндрическую ёмкость из нержавейки, с мелкоячеистой сеткой вместо дна. Кружка оснащена ручкой с пружинным механизмом, при нажатии на который начинают крутиться установленные внутри лопасти, проталкивающие муку сквозь решето.
Иногда вместо одного сита используются два, причём верхнее вращается относительно нижнего.
Преимущества устройства очевидны:

1. Более высокая эффективность по сравнению с обычным ручным ситом.
2. Мука высыпается направленно в подставленную ёмкость, например, форму хлебопечки, не разлетаясь в стороны.
3. При просеивании прилагается минимум усилий.
4. Удобно отмерять количество продукта – специальные отметки есть прямо на кружке.
5. Можно приобрести устройства разного объёма, в зависимости от того, какой вид теста мы готовим чаще всего (для дрожжевого потребуется ёмкость 650 г, для бисквитного хватит и 250г).
6. Подходит для мытья в посудомоечной машине.

Электрические сито для муки

Если даже механическое просеивание не по душе или на один раз нужен большой объём муки, советуем приобрести электрический аналог кружки.

Устройство может иметь разную конструкцию, но обязательно состоит из двух соединённых между собой половинок, между которыми натянуто сито. При включении аппарат начинает вибрировать и засыпанная сверху мука просеивается, опускаясь в нижнюю часть. Оттуда она выводится через лоток в подставленную ёмкость.

Быстро, аккуратно и никаких усилий с нашей стороны.
Единственным минусом этого кухонного помощника можно считать его высокую стоимость.

Электрическое сито незаменимо для домашних мини-пекарен.

Промышленные машины – мукопросеиватели

Эти мощные агрегаты используются в кондитерских цехах и крупных хлебопекарнях. Конечно, для дома они не подходят, но познакомиться с ним всё же интересно.

Промышленные машины функционально не отличаются от обычного решета. Просто работают с большими объёмами муки и предполагают несколько степеней очистки, в том числе от металлических примесей. Рассмотрим принцип их действия немного подробнее, на примере машины для просеивания муки МПМ 800.

Данная модель применяется на небольших предприятиях или в кафе и ресторанах, которые занимаются собственной выпечкой. Машина оснащена неподвижными ситами разного диаметра, через которые мука просеивается механическим способом. Загрузка происходит сверху – через бункер, а оттуда продукт движется по шнековой шахте в барабан-приёмник. На выходе расположен магнитный улавливатель для металлического мусора.

Модель МПМ 800 отличается компактными размерами и высокой производительностью. Однако за счёт того, что сита зафиксированы неподвижно, мука недостаточно очищается.
Намного эффективнее работают агрегаты, где сетка с ячейками либо качается из стороны в сторону, либо вибрирует. Но такие машины сложнее в управлении.

Мукопросеиватели применяются и для очистки сахара, сухого молока, какао, мелкой соли, панировочных сухарей или крахмала.

Как просеять муку без сита

Эти способы подходят только в том случае, если мы уверены в чистоте продукта. Тогда просеивание нужно исключительно для того, чтобы разрыхлить его и насытить воздухом.

Вилка нам в помощь

Простейший вариант: насыпать муку в глубокую миску и перемешать вилкой. Движения должны быть круговыми и плавными, чтобы продукт не высыпался за борта.
Ещё удобнее совершать эту же процедуру венчиком. Через некоторое время мы заметим, что мука увеличилась в объёме, а комочки в ней исчезли.

Просеивание блендером

Всё что нам потребуется – взять насадку нож, засыпать муку и включить устройство на 5 секунд.
А что делать, если всё-таки есть подозрение на наличие в продукте посторонних включений? Скажем, мы купили муку на рынке и не совсем уверены в её качестве? Предлагаем достойный заменитель сита.

Тандем марля & дуршлаг

Данный способ поможет легко удалить камешки, жучки и прочий мусор. Дуршлаг выкладываем несколькими слоями марли, а дальше производим те же манипуляции, что и со стандартным ситом.

Всё о традиционном способе просеивания

Какие бы устройства не предлагал нам технический прогресс, не стоит пренебрегать и привычным ситом. Оно обязательно должно быть в арсенале современной хозяйки, любящей и умеющей вкусно готовить.
Технология просеивания через сито проста:

1. Подготовим рабочую поверхность: стол или разделочная доска, на которую будет насыпаться мука, должны быть чистыми и сухими. Можно взять миску, большего диаметра, чем наше решето.
2. Насыпаем муку в сито и начинаем его плавно потряхивать, следя, чтобы амплитуда движений не была слишком большой. Удобнее всего постукивать по сетке рукой, тогда мука сыпется вниз, а не в стороны.
3. Если тесто должно быть очень воздушным, операцию повторяют несколько раз. Можно при просеивании добавить в муку другие сыпучие ингредиенты, указанные в рецепте: соль, разрыхлитель, какао.

Выбор сита тоже имеет значение. Важно помнить что:

1. Самым экологичным будет сито из дерева, которое применялось на Руси испокон веков. В старину сетку для него делали из конского волоса, сегодня этот материал с успехом заменяет нейлоновая нить. Именно такое сито, именуемое также решетом, позволяет оптимально просеять муку, разбивая даже мелкие, плотные комочки. Минус деревянной модели – со временем в местах соединения обечайки с сеткой накапливается мука, которую очень трудно отчистить. Рекомендуется после использования, удалять остатки сыпучих продуктов сухой щёткой.
2. Сита из нержавейки можно с уверенностью назвать наиболее практичными. Они прочны, долговечны и «не боятся» посудомоечной машины. Однако, покупая такое изделие, нужно позаботиться о качестве материала, иначе при контакте с ним будут происходить окислительные процессы. Уделяем внимание и размеру ячеек, чтобы они не оказались слишком крупными.
3. Пластиковое сито – бюджетный вариант. Хотя качественное изделие может прослужить долго. За пластиком легко ухаживать, кроме того, в отличие от дерева, он не впитывает посторонние запахи. Однако сам материал бывает токсичным.

По традиции сито для просеивания муки имеет цилиндрическую форму. Она не позволяет продукту разлетаться по сторонам, чего не скажешь о современных изделиях с полукруглой сеткой.

Как хранить просеянную муку

Если продукт остался неиспользованным при выпечке, его нужно поместить в просторный пластиковый контейнер с герметичной крышкой или стеклянную банку. Муку, купленную впрок, желательно сразу же просеять (это убережёт нас от вредителей) и хранить аналогичным образом.

В помещении температура должна быть не выше +18ºС, а влажность воздуха – около 65%. Желательно обеспечить полное отсутствие дневного света.
Для защиты от насекомых, можно положить в контейнер с мукой металлическую фольгу, чеснок, острый перец или другие сильно пахнущие специи. Они отпугивают жучков и моль. Только нужно помнить, что продукт хорошо впитывает посторонние запахи, так что важно не переусердствовать.

Пролежавший долгое время продукт, рекомендуется просеивать, чтобы проверить, не поселилась ли в нём моль и уберёчь от слёживания или опрелости. Делать это нужно раз в месяц.

Просеянную муку, заложенную на хранение, перед использованием достаточно слегка распушить вилкой или венчиком, насыщая кислородом и можно класть в тесто.

Видео: ак просеять муку без сита?